Holzkohle! Was ist gute Holzkohle?

Grillgut im BigGreenEgg

Holzkohle! Was ist gute Holzkohle?

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An so etwas denkt doch keiner am Anfang, wenn er Holzkohle für seinen Grill kauft oder?

Ist doch eh überall das Gleiche drin!

Dies dachte ich auch viele Jahre lang, bis ich mir Anfang letzten Jahres ein Big Green Egg gekauft habe. Da fing ich an mir viel mehr Gedanken zu machen, welche Grillkohle ich verwenden möchte und so begann die Suche im Web (Facebook Gruppen, Instagram).

Die erste Grillkohle, die mir auffiel, war die Marabu Holzkohle aus Kuba, die fast jeder verwendet. In diesem Moment wusste ich aber noch nicht, ob diese Kohle gut oder gesund ist. Also dachte ich mir, dann probiere ich die Kohle doch mal aus.

Von diesen Zeitpunkt war ich von dieser Kohle begeistert. Sie wird sehr heiß und hält lange. Aber umso länger ich die Marabu Grillkohle in Benutzung hatte, fielen mir immer mehr Nachteile auf z.B. lange Anzündzeit, sogar mit einem Looftlighter.

Ein sehr unangenehmer Geruch beim Entzünden und sie ließ wenig Temperaturunterschiede zu. Wenn man sie z.B. auf 150 °C eingeregelt hatte und wollte aber auf 250°C aufheizen, dauerte dies extrem lange oder es ging gar nicht.

Holzkohle Deko

Aber ich fand einfach keine bessere Kohle. Also nutzte ich sie weiter, bis ich Anfang Juli 2020 auf einem BBQ Stammtisch in München die beiden Geschäftsführer von ExpertHolzkohle kennen lernte. An diesem Abend habe ich das erste Mal von rauchfreier Holzkohle gehört. Das erste, was ich mir gedacht habe, geht das überhaupt?

Ja, es geht!

Die Woody Holzkohle ist rauchfrei, was mit einem Zertifikat belegt ist!

Ca. eine Woche später habe ich Ivana (die Chefin) noch einmal bei einem Wirtshaus Talk getroffen. Wir haben uns locker zwei Stunden unterhalten, unter anderem auch über die Kohle, die Sie herstellen.

Ivana hatte auch tastsächlich noch einen Sack Woody Holzkohle und einen Karton Kräuterbaum Holzkohle im Kofferraum ihres Autos. Da musste ich gleich mal einkaufen.

Am nächsten Tag habe ich die Grillkohle gleich ausprobiert. Ich war am Anfang sehr skeptisch, ob das überhaupt geht, Rauchfrei?

Nach ca. einer Woche war der Sack Holzkohle leer. Ich war begeistert und bin es bis heute noch. Die Kohle ist tatsächlich rauchfrei!

Die Anzündzeit ist sehr schnell, was aber auch am Holz liegt. Es ist Buche und Eiche. Sie lässt sich gut im Grill regulieren und erreicht auch ohne Probleme hohe Temperaturen z.B. für Pizza.

Natürlich habe ich auch die Kräuterbaum Holzkohle getestet.

Mein Fazit hervorragend schnelle Anzündzeit, zwar nicht so schnell wie bei der Woody, aber immer noch besser als bei der Marabu. Sie hat ein leichtes Raucharoma, was gut für Longjobs ist. Sie erreicht hohe Temperaturen und das auch für längere Zeit.

Perfekt, wenn wir mal wieder länger am Grillen stehen.

Die Kräuterbaum Kohle ist meine Nummer 1 geworden.

Wenn ihr die Möglichkeit habt, probiert beide Sorten aus.

Aber was ist denn jetzt eine gute Holzkohle?

Ich habe selber auch schon feststellen müssen, dass das eigentlich gar nicht so einfach zu erklären ist. Ich werde es versuchen, euch ein wenig zu erklären, was ich alles so in der letzten Zeit über Holzkohle und ihre Herstellung gelernt habe. Und da fängt es auch schon an.

Woran erkennt man die unterschiedlichen Methoden Grillkohle herzustellen?

Es gibt im Moment drei verschiedene Methoden.

Die erste Methode ist der Kohlemeiler(Erdmeiler), wohl auch eines der ältesten Arten Grillkohle herzustellen.

Wie das Ganze funktioniert, werde ich jetzt nicht erklären. Aber diese Methode hat leider viele Nachteile. Durch den Aufbau können Risse im Erdmeiler entstehen. Diese muss man sofort wieder schließen, sonst verbrennt das Holz, was nicht gewollt ist. Es sind auch keine hohen Temperaturen im äußeren Bereich des Meilers möglich. Somit wird die Grillkohle dort oft nicht richtig geköhlert, d. h. das Holz ist zwar schwarz, aber nicht fertig. Es befinden sich noch sehr viele Gase in der Kohle, die am Ende rauchen und ungesund sind.

Dazu kommt noch, dass man die Holzkohle mit Wasser ablösen muss, was dazu führt, das die Kohle sehr rußig und sie dadurch schwerer wird, als sie eigentlich ist.

Die zweite Methode ist ähnlich wie die Erste, nur das keine Erdhaufen gebaut werden, sondern alles in einen runden oder eckigen Ofen aus Metall (auch gerne als Pech Ofen bezeichnet)

gelegt wird. Die Anzündmethode entspricht dem Erdmeiler. Diese Methode ist zwar etwas schneller, hat aber fast die gleichen Nachtteile wie der Erdmeiler.

Die Temperatur ist zwar etwas höher als im Erdmeiler, aber sie lässt sich auch schwerer steuern, was dazu führt, dass sie auch nicht überall gleichmäßig geköhlert wird. Das heißt also, es sind immer noch viele Gase im Holz vorhanden, die rauchen können, was aber nicht gewollt ist. Ein weiterer Nachteil ist, dass hier auch wieder mit Wasser gelöscht werden muss. Das führt ebenfalls wieder zu einer Gewichtszunahme und sie wird sehr rußig.

Was ist ein Retortofen?
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Die dritte Methode ist der Retorten-Ofen.

Bei dieser Methode wird das Holz in einen Ofen mit einer Innenwand aus speziellem und hochwertigem Schamot gepackt.

Ähnlich wie ein Tonbrennofen früher in der Schule. Aber er ist weitaus größer; eher wie ein großes Zimmer mit Keramikwänden.

Der Vorteil bei dieser Methode ist, es wird nicht von innen angezündet, sondern das Holz wird gebacken und das mit viel höheren Temperaturen, welche man von außen bestimmen kann.

So kann man dem Holz auch viele Gase entziehen, die erst bei z. B 600°C entweichen. Dies verhindert, dass die Kohle beim Grillen raucht.

Aber so kann man sie entfernen und bekommt am Ende eine rauchfreie Grillkohle, wenn man diese besondere Art zum Köhlern beherrscht.

Anzumerken sei hier, dass diese Kohle am Ende nicht mit Wasser abgelöscht werden muss. Daher entsteht weniger Ruß. Und auch das Gewicht wird nicht vergrößert.

So kann man auf jeden Fall eine bessere Holzkohle herstellen als mit den beiden anderen Methoden.

Solltet ihr die Möglichkeit haben, Grillkohle aus einem Retorten Ofen zu bekommen, dann würde ich diese auf jeden Fall den anderen beiden Methoden vorziehen. Ob sie komplett rauchfrei ist, kann ich nicht sagen.

Natürlich gehört hier auch noch etwas mehr Fachwissen dazu, die Kohle rauchfrei zu bekommen.

Mir ist im Moment nur eine Firma in der EU bekannt, die Holzkohle rauchfrei herstellen kann und das sogar mit einem Zertifikat belegt.

Es handelt sich um die Firma Maras-Sommer GmbH mit der ExpertHolzkohle Woody.

Sonst gibt es noch Binchotan Aktivkohle, die auch rauchfrei ist.

Aber das ist wieder ein anderes Thema, was ich aber in einem anderen Blog beschreiben werde.

So, das war eine kleine Erklärung über die Herstellungsarten von Holzkohle.

Bis dahin

Euer Nik von Grill and Cook with Nik

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